ARRIVO ANIMALI:
la
selvaggina cacciata di grossa taglia, ossia i mammiferi selvatici dell'ordine
degli ungulati (cinghiali, daini e caprioli) arriva trasportata a cura dei cacciatori.
Gli animali sono consegnati integri o sono sottoposti ad eviscerazione da parte
di un cacciatore formato in materia, con asportazione di stomaco e intestino, dopo
l'abbattimento e portati entro un massimo di 12 ore al macello. Gli animali sono
accompagnati da un apposito modulo (riportato in allegato) di dichiarazione post
abbattimento secondo quanto previsto dal Reg CE 853/04 e sono altresì contrassegnati
con cartellino identificativo che accompagnerà l'animale durante la lavorazione
e, per i cinghiali, anche durante la spedizione del materiale per il test trichinoscopico.
ACCETTAZIONE:
gli animali integri o con testa e visceri toracici, adeguatamente
contrassegnati, vengono scaricati in un apposito locale di accettazione/raccolta
dotato di un deposito frigorifero che viene utilizzato qualora non sia possibile
procedere immediatamente alle operazioni di (eviscerazione), scuoiatura e lavorazione
e/o qualora il numero degli animali sia tale da richiedere una refrigerazione.
LAVORAZIONE:
-
dal locale di accettazione gli animali vengono trasferiti nel locale macellazione
dove subiscono eviscerazione toracica, sono scuoiati e sezionati in mezzene;
-
il
Veterinario effettua la visita post mortem con controllo visivo per rilevare anomalie
di consistenza, odore, colore e per verificare che la morte non sia dovuta a cause
diverse dalla caccia. La visita si effettua nei giorni di martedi e giovedi;
-
di ogni
ispezione post mortem viene redatto apposito verbale ed in caso di riscontro di
malattie trasmissibili all'uomo
viene inviata comunicazione all´AUSL di competenza
e il controllo viene esteso a tutta la partita di caccia;
-
per i cinghiali viene effettuato
il prelievo del diaframma per l´esame trichinoscopico (vedi procedura specifica
"Esame Trichinoscopico") e l´animale: viene, una volta identificato con numero progressivo
di macellazione, trasferito nella cella di raffreddamento in attesa dell'esito del test;
-
le carni vengono sottoposte a bollatura sanitaria e poste sotto vincolo sanitario
sino all´esito del test trichinoscopico;
-
le carni sono nel frattempo conservate
a temperatura di massimo +7ºC;
-
se l´esito del test trichinoscopico risulta negativo,
le carni vengono trasferite mediante apposita "campana" protettiva (vedi procedura
"trasferimento Carni") nel reparto vendita oppure vengono consegnate al proprietario;
-
in caso di esito positivo del test tutte le parti dell´animale vengono dichiarate
non idonee al consumo umano e conseguentemente smaltite;
La lavorazione delle carni di cinghiale, daino e caprioli avviene di norma in giorni diversi rispetto alla
macellazione dei bovini e degli equini o, qualora la selvaggina arrivasse in quelle
giornate, viene trattenuta nel deposito frigorifero del locale di accettazione fino
al completamento delle operazioni di macellazione bovina e alla refrigerazione della
carcassa in modo che poi possa essere trasferita nella cella di conservazione. Dopo
il trasferimento del bovino segue un ciclo di sanificazìone dei locali e delle attrezzature
prima di procedere alla lavorazione della selvaggina.
SCARTI DI LAVORAZIONE E SOTTOPRODOTTI:
gli scarti di lavorazione e i sottoprodotti sono gestiti come in Procedura "Gestione
rifiuti e scarti di lavorazione".
TRACCIABILITÀ:
le carcasse dei cinghiali, daini e caprioli ed ogni altra parte viene contrassegnata
dal cartellino identificativo che accompagna l'animale all'arrivo in centro lavorazione,
Tale identificazione compare anche sul campione destinato all'esame trichinoscopico
per i cinghiali.