Servizi offerti
ARRIVO ANIMALI:
la selvaggina cacciata di grossa taglia, ossia i mammiferi selvatici dell'ordine degli ungulati (cinghiali, daini e caprioli) arriva trasportata a cura dei cacciatori. Gli animali sono consegnati integri o sono sottoposti ad eviscerazione da parte di un cacciatore formato in materia, con asportazione di stomaco e intestino, dopo l'abbattimento e portati entro un massimo di 12 ore al macello. Gli animali sono accompagnati da un apposito modulo (riportato in allegato) di dichiarazione post abbattimento secondo quanto previsto dal Reg CE 853/04 e sono altresì contrassegnati con cartellino identificativo che accompagnerà l'animale durante la lavorazione e, per i cinghiali, anche durante la spedizione del materiale per il test trichinoscopico.

ACCETTAZIONE:
gli animali integri o con testa e visceri toracici, adeguatamente contrassegnati, vengono scaricati in un apposito locale di accettazione/raccolta dotato di un deposito frigorifero che viene utilizzato qualora non sia possibile procedere immediatamente alle operazioni di (eviscerazione), scuoiatura e lavorazione e/o qualora il numero degli animali sia tale da richiedere una refrigerazione.

LAVORAZIONE:
  • dal locale di accettazione gli animali vengono trasferiti nel locale macellazione dove subiscono eviscerazione toracica, sono scuoiati e sezionati in mezzene;
  • il Veterinario effettua la visita post mortem con controllo visivo per rilevare anomalie di consistenza, odore, colore e per verificare che la morte non sia dovuta a cause diverse dalla caccia. La visita si effettua nei giorni di martedi e giovedi;
  • di ogni ispezione post mortem viene redatto apposito verbale ed in caso di riscontro di malattie trasmissibili all'uomo viene inviata comunicazione all´AUSL di competenza e il controllo viene esteso a tutta la partita di caccia;
  • per i cinghiali viene effettuato il prelievo del diaframma per l´esame trichinoscopico (vedi procedura specifica "Esame Trichinoscopico") e l´animale: viene, una volta identificato con numero progressivo di macellazione, trasferito nella cella di raffreddamento in attesa dell'esito del test;
  • le carni vengono sottoposte a bollatura sanitaria e poste sotto vincolo sanitario sino all´esito del test trichinoscopico;
  • le carni sono nel frattempo conservate a temperatura di massimo +7ºC;
  • se l´esito del test trichinoscopico risulta negativo, le carni vengono trasferite mediante apposita "campana" protettiva (vedi procedura "trasferimento Carni") nel reparto vendita oppure vengono consegnate al proprietario;
  • in caso di esito positivo del test tutte le parti dell´animale vengono dichiarate non idonee al consumo umano e conseguentemente smaltite;

La lavorazione delle carni di cinghiale, daino e caprioli avviene di norma in giorni diversi rispetto alla macellazione dei bovini e degli equini o, qualora la selvaggina arrivasse in quelle giornate, viene trattenuta nel deposito frigorifero del locale di accettazione fino al completamento delle operazioni di macellazione bovina e alla refrigerazione della carcassa in modo che poi possa essere trasferita nella cella di conservazione. Dopo il trasferimento del bovino segue un ciclo di sanificazýone dei locali e delle attrezzature prima di procedere alla lavorazione della selvaggina.

SCARTI DI LAVORAZIONE E SOTTOPRODOTTI:
gli scarti di lavorazione e i sottoprodotti sono gestiti come in Procedura "Gestione rifiuti e scarti di lavorazione".


TRACCIABILITÀ:
le carcasse dei cinghiali, daini e caprioli ed ogni altra parte viene contrassegnata dal cartellino identificativo che accompagna l'animale all'arrivo in centro lavorazione, Tale identificazione compare anche sul campione destinato all'esame trichinoscopico per i cinghiali.